炭素数が12以上の脂肪酸のこと。
高級は化学用語で分子量が大きいという意味。

高級脂肪酸の「高級」とは高品質や高価格などグレードが高いという一般的な意味ではなく、炭素数の多さを示しています。脂肪酸は持っている炭素の数によって性質が異なり、炭素数が12以上のものを高級脂肪酸、それより少ないものを低級脂肪酸と呼びます。高級脂肪酸は油脂、ロウ、炭化水素などと併用して石けんをつくったり、乳化剤としてよく使われます。ステアリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、オレイン酸などがあり、高級脂肪酸の代表格であるステアリン酸はクリームの硬さ調整などによく使われます。低級脂肪酸は化粧品にはほとんど使用されません。